Hvad er en fordej ?

En fordej bruges ofte indenfor bagning, ikke mindst i det italienske køkken hvor den bruges til blandt andet pizza, focaccia og de klassiske italienske brødtyper som er så karakteristiske med den sprøde skorpe og seje krumme.

Fordej er en dej som laves inden den egentlige dej og som består af mel, vand samt lidt gær, det får lov til at hvile for senere at blive indarbejdet i den endelige dej. Fordejen fungerer derfor som en indledende udvikling af dejen hvor gæren kan få lov til arbejde i ro, inden de øvrige ingredienser tilsættes. Når fordejen har hævet i 12-16 timer – afhængig af typen, har den fået en syrlig duft fordi gæren er begyndt at fermentere – det vil sige at gærens mikroorganismer er begyndt at udvikle mælkesyre ud fra den stivelse som findes i dejen.

Der findes forskellige typer af fordej, det kan for eksempel være poolish, biga og surdej. Det er fordeje som bruges til forskellige typer af bagværk, afhængig af fordejens egenskaber.

Hvorfor bruger vi fordej?

Bedre smag – Når dejen får lov til at hæve længere, giver det gæren og mælkesyrebakterien mulighed for at udvikle sig, hvilket giver mere smag og duft til dejen.

Bedre krumme – Brød som har bagt med en fordej får en struktur med mange lufthuller og en mere sej krumme, og samtidig også et mere mættende brød eller bagværk

Længere holdbarhed – Brød som har haft en lang hævetid, har vist sig at holde sig bedre friskt i længere tid

Skorpens farve – Den sukker som udvikles i forbindelse med gæringsprocessen, er med til at give brødet en sprød skorpe som også får en mere mørk nuance når brødet eller bagværket bages