Smuldr gæren i det fingerlune vand, og rør til det er opløst.
Tilsæt mel og salt og ælt det hele godt igennem i ca. 2 minutter, brug medium niveau på røremaskinen.
Læg dejen i en tildækket skål og stil den ved stue-temperatur i 16-18 timer.
Hoveddej
I en skål, kommes mel og vand. Tilsæt Biga og ælt det sammen ved medium niveau i ca. 7 minutter.
Tilsæt den smuldrede gær, og rør sammen. Til sidst tilsættes salt og dejen æltes sammen i yderligere 2 minutter.
Lad nu dejen stå og hvile i 20 minutter.
Herefter tages dejen ud på et meldrysset bord, og den formes til 4 boller på ca. 250 g hver. Dejbollerne lægges i en meldrysset hævebakke med låg, eller i 4 mindre plasticbøtter - drysset med lidt mel.
Sæt dejbollerne i køleskab i 12-14 timer. De tages ud ca. 3-4 timer før de skal bruges, og lad dem stå ved stuetemperatur.